Préparation 30 minutes 
Cuisson 1h30Pour 4 personnes
Repos : 24 heures
1 carotte, 1 oignon, 2 poireaux, 4 oreilles de cochon, Huile d’olive, Sel et poivre, Piment d’Espelette, 200 g de mesclun, Sauce pistou
Epluchez la carotte et l’oignon et coupez-les en morceaux. Plongez les oreilles dans l’eau bouillante avec la carotte, l’oignon et les poireaux. Salez et poivrez. Laissez cuire 1h30 à petit feu.
Egouttez les oreilles et mettez-les sous presse (avec un poids de 1 kg) pendant 24 heures. Emincez finement les oreilles de cochon. Faites-les griller dans une poêle chaude, de préférence une poêle plancha, avec un filet d’huile d’olive, pendant 4 ou 5 minutes, en les remuant régulièrement. Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Disposez le mesclun sur les assiettes, puis posez sur chacune d’entre elles les lanières bien grillées d’une oreille et assaisonnez d’un trait de pistou. Servez aussitôt.
Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.
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