Merlu à la basquaise,
coques et citron confit

Préparation 45min Cuisson 1 heure 20

Pour 4 personnes

1 merlu de 1-2 kg en pavés de 180 g préparés par le poissonnier

1 échalote

200g de coques

10 cl de vin blanc

1 citron confit, Pour la sauce basquaise, 100 g de piments d’Anglet, 100 g d’oignons, 30 g d’ail, 1 kg de tomates, Huile d’olive, Thym et laurier, Sel et poivre, Piment d’Espelette

Réservez le merlu au frais. Préparez la sauce. Emincez les piments. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez et écrasez l’ail et concassez les tomates. Dans une cocotte en fonte, versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites-la chauffer et ajoutez les piments, l’oignon et l’ail. Faites-les revenir pendant 7 ou 8 minutes.

Ajoutez le thym et le laurier, puis les tomates concassées. Salez et poivrez. Laissez cuire le tout pendant 1h10 à petit feu. Pelez et émincez l’échalote. Dans une casserole, faites chauffer les coques avec l’échalote et le vin blanc, juste le temps de les faire ouvrir.

Faites revenir le merlu 3 à 4 minutes dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive en commençant par le côté peau. Coupez le citron confit en quatre.

Dressez les pavés de merlu et les coques harmonieusement sur les assiettes. Arrosez de sauce basquaise et ajoutez un quartier de citron par assiette.

Découvrez aussi

Retrouvez toutes les recettes dans le livre
La cantine du Troquet

Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.

Je le veux