La terrine
de pâté

Préparation 1 heure Cuisson 1 heure

Pour 2 terrines

Réfrigération : 1 heure

½ gros oignon, 1 grosse échalote, 1 gousse d’ail, 15 cl de lait, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, ½ foie de porc, 1,2 kilo de goulat (gorge de porc), 2 œufs, 25 g de sel, 5 g de poivre noir, 5 g de piment d’Espelette, ½ litre de fond blanc de volaille (avec un bouillon cube), 3 feuilles de gélatine

Guindillas (piments d’Ibarra) et cornichons pour servir

Pelez l’oignon, l’échalote et l’ail et émincez-les finement. Faites chauffer le lait avec l’oignon, l’échalote, l’ail, le thym et la feuille de laurier. Laissez cuire à feu doux 15 minutes environ, puis filtrez au chinois.
Préchauffez le four à 110°C. Passez au hachoir le foie et le goulat Filtrez le lait. Mélangez tout doucement le hachis avec les œufs et le lait filtré. Assaisonnez le tout avec le sel, le poivre et le piment. Répartissez dans 2 terrines. Enfournez pour 40 à 50 minutes : montez-les à 70°C (la température au cœur de la terrine).
Préparez le fond blanc de volaille et faites-le gélifier : faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant quelques minutes, puis essorez-la et mélangez-la au fond blanc de volaille chaud. Partagez la gelée obtenue en deux et faites la couler à froid sur chaque terrine. Couvrez et laissez reposer 24 heures au frais.

Au moment de servir, taillez 2 belles tranches de terrine par personne et servez avec de la salade, des guindillas et des cornichons.  

Découvrez aussi

Retrouvez toutes les recettes dans le livre
La cantine du Troquet

Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.

Je le veux