Préparation 20 minutes 
Pour 6 personnes
3 citrons jaunes, 1 lait de crème, 160 g de sucre
Pour les suprêmes d’agrumes :
1 orange, 1 pamplemousse, 1 clémentine
Râpez le zeste des citrons et pressez leur jus. Faites chauffer la crème, le sucre et le zeste des citrons à 70°C (contrôlez avec un thermomètre à pâtisserie). Lorsque la température est redescendue à 60°C, ajoutez le jus de citron.
Versez ce crémeux dans six assiettes creuses et mettez à prendre au réfrigérateur.
Pendant ce temps, levez les suprêmes de chaque agrume : pelez les agrumes à vif, puis tenez-les au creux de la main et prélevez chaque quartier sans les membranes blanches en glissant une lame de couteau à côté de chaque membrane jusqu’au centre du fruit. Détachez ainsi la chair de tous les quartiers.
Au moment de servir, disposez des suprêmes d’agrumes sur chaque crémeux.
Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.
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