Crémeux citron
aux agrumes

Préparation 20 minutes

Pour 6 personnes

3 citrons jaunes, 1 lait de crème, 160 g de sucre

Pour les suprêmes d’agrumes :

1 orange, 1 pamplemousse, 1 clémentine

Râpez le zeste des citrons et pressez leur jus. Faites chauffer la crème, le sucre et le zeste des citrons à 70°C (contrôlez avec un thermomètre à pâtisserie). Lorsque la température est redescendue à 60°C, ajoutez le jus de citron.

Versez ce crémeux dans six assiettes creuses et mettez à prendre au réfrigérateur.

Pendant ce temps, levez les suprêmes de chaque agrume : pelez les agrumes à vif, puis tenez-les au creux de la main et prélevez chaque quartier sans les membranes blanches en glissant une lame de couteau à côté de chaque membrane jusqu’au centre du fruit. Détachez ainsi la chair de tous les quartiers.

Au moment de servir, disposez des suprêmes d’agrumes sur chaque crémeux.  

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Le chef C.Etchebest nous dévoile tous les secrets de sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest. Simple et sophistiquée, sa cuisine met à l'honneur les beaux produits. Entrées, plats, desserts : le chef met à la portée de tous les classiques de ses bistrots.

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