Les Cantines du Troquet

Taillez des portions de 80 g dans le filet de thon. Ne les coupez pas trop finement. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et assaisonnez de sel, de poivre et de piment. Mettez-y les morceaux de thon à mariner et gardez au frais.

Plongez les petits pois dans l’eau bouillante salée et faites-les cuire 20 à 30 minutes : ils doivent être bien tendres. Poursuivez la cuisson si nécessaire.

Pendant ce temps, faites un beurre noisette : chauffez doucement le beurre, lorsqu’il prend une couleur brune, cessez la cuisson et passez-le à travers un torchon au chinois étamine pour enlever les résidus.

Mixez les petits pois au robot, passez cette purée au tamis, puis incorporez-y le beurre noisette.
Salez et réservez au chaud.

Sortez les morceaux de thon de la marinade et assaisonnez-les. Dans une poêle très chaude, faites-les cuire de chaque côté, en gardant le cœur cru. Déglacez la poêle avec un peu d’eau et roulez-les dans le vinaigre balsamique.
Taillez-les finement avant de servir.

Pour les fruits :

Fruits de saison (pommes, pêches, fruits exotiques…), Beurre Sortez le beurre à température ambiante pour qu’il prenne la consistance d’une pommade. Préparez le crumble. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, et la farine avec le beurre pommade en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez le patxaran, et laissez reposer une heure.
Préchauffez le four à 160°C. Etalez le crumble sur une plaque à four antiadhésive ou tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 minutes.

Pendant ce temps, réalisez la crème pâtissière. Battez les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Fendez la vanille en deux dans la longueur et grattez ses graines pour les incorporer au lait. Faites bouillir le lait vanillé. Versez une partie du lait sur les œufs, puis remettez le tout à cuire jusqu’à épaississement. Laissez refroidir. Fouettez la crème au batteur pour la faire monter et incorporez-la à la crème pâtissière.
Epluchez les fruits. Taillez-les en dés et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre. Gardez-les tièdes et dressez les crumbles sur des assiettes avec des cercles à pâtisserie, en mettant successivement les fruits poêlés, la crème pâtissière et le crumble. Servez !

Taillez des portions de 80 g dans le filet de thon. Ne les coupez pas trop finement. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et assaisonnez de sel, de poivre et de piment. Mettez-y les morceaux de thon à mariner et gardez au frais.
Plongez les petits pois dans l’eau bouillante salée et faites-les cuire 20 à 30 minutes : ils doivent être bien tendres. Poursuivez la cuisson si nécessaire.
Pendant ce temps, faites un beurre noisette : chauffez doucement le beurre, lorsqu’il prend une couleur brune, cessez la cuisson et passez-le à travers un torchon au chinois étamine pour enlever les résidus.
Mixez les petits pois au robot, passez cette purée au tamis, puis incorporez-y le beurre noisette.
Salez et réservez au chaud.

Sortez les morceaux de thon de la marinade et assaisonnez-les. Dans une poêle très chaude, faites-les cuire de chaque côté, en gardant le cœur cru. Déglacez la poêle avec un peu d’eau et roulez-les dans le vinaigre balsamique.
Taillez-les finement avant de servir.

Préparation

Une heure avant (ou la veille de préférence), mélangez les amandes avec le sirop de canne et laissez-les tremper.

Préparez la crème anglaise. Mélangez énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre. Fendez les gousses de vanille dans la longueur, prélevez les graines et incorporez-les au mélange jaunes-sucre, puis mettez-les gousses dans le lait. Portez le lait à ébullition, puis versez-le sur les œufs en remuant. Faites cuire le lait avec le mélange précédent pendant quelques minutes. Lorsqu’il commence à épaissir légèrement, retirez-le du feu et ajoutez la crème. Filtrez l’ensemble au chinois. Faites refroidir la crème le plus rapidement possible et conservez-la au froid.

Préparez les icebergs. Préchauffez le four à 150°C. Battez les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre en deux fois. Réalisez les icebergs en répartissant les blancs en 5 tas sur une plaque allant au four. Enfournez pour 8 minutes. Réservez au froid.

Préparez le siphon de chocolat blanc. Portez la crème à ébullition. Versez la crème bouillante sur le chocolat blanc et mélangez. Incorporez délicatement les blancs d’œufs. Mettez l’ensemble dans un grand siphon, gazez avec les 2 cartouches (ou une seule pour un petit siphon). Conservez au froid.

Préparez le caramel-framboise. Réalisez un caramel avec le sucre et 5 cl d’eau. Lorsqu’il est bien doré, déglacez ce dernier avec la purée de framboises afin d’obtenir une consistance de sirop.

Préparez les amandes. Préchauffez le four à 160°C. Egouttez les amandes, posez-les sur la plaque du four et enfournez pour quelques minutes, surveillez-les et arrêtez la cuisson quand elles ont une belle couleur dorée.

Répartissez la crème anglaise dans 5 assiettes creuses. A l’aide d’une cuillère à soupe, réalisez un creux sur le dessus de chaque iceberg. Saupoudrez-les de sucre glace que vous caraméliserez à l’aide d’un chalumeau.

Versez du chocolat dans le creux avec le siphon. Posez les 5 icebergs sur la crème dans les assiettes creuses.

Terminez en déposant de façon harmonieuse les fruits, le caramel-framboise et les amandes. Le dessert est prêt !

Préparation

Râpez le zeste des citrons et pressez leur jus. Faites chauffer la crème, le sucre et le zeste des citrons à 70°C (contrôlez avec un thermomètre à pâtisserie). Lorsque la température est redescendue à 60°C, ajoutez le jus de citron.

Versez ce crémeux dans six assiettes creuses et mettez à prendre au réfrigérateur.

Pendant ce temps, levez les suprêmes de chaque agrume : pelez les agrumes à vif, puis tenez-les au creux de la main et prélevez chaque quartier sans les membranes blanches en glissant une lame de couteau à côté de chaque membrane jusqu’au centre du fruit. Détachez ainsi la chair de tous les quartiers.

Au moment de servir, disposez des suprêmes d’agrumes sur chaque crémeux.

Préparation

Désossez et taillez en petits dés l’épaule de veau. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail. Emincez les poivrons. Pelez et concassez les tomates. Brossez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau.

Dans un sautoir, faites revenir les oignons, les poivrons et l’ail avec le thym et le laurier.

Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat allant au four, faites revenir l’épaule de veau dans de l’huile d’olive.

Mélangez la compotée de poivrons et l’épaule de veau sautée. Incorporez les tomates concassées puis ajoutez le fond blanc de volaille.

Assaisonnez bien avec le sel, le poivre et le piment, et enfournez pour 1h30.

En fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre rattes et servez bien chaud.

Préparation

Préchauffez le four à 160°C. Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Quadrillez-les de la pointe d’un couteau. Salez, versez un filet d’huile d’olive et faites-les cuire sur la plaque du four à 160°C pendant 40 minutes environ. A la fin de la cuisson, récupérez la pulpe et mettez-la à égoutter dans une passoire pour en retirer l’excédent d’eau.

Pelez et émincez finement l’ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole et faites revenir l’ail (attention, ne le laissez pas trop colorer). Puis ajoutez la pulpe des aubergines, faites-la sécher durant quelques minutes, assaisonnez de vinaigre, sel, poivre et piment d’Espelette, puis mixez le tout au robot. Ajoutez progressivement l’huile d’olive en filet.

Emincez le parmesan en copeaux. Dressez le caviar d’aubergines avec un emporte-pièce, assaisonnez d’un trait de pistou, d’une cuillerée de sauce vierge et de quelques copeaux de parmesan.

Préparation

Sur une feuille de papier sulfurisé, posez les tranches de jambon du Pays tête-bêche, puis le filet de lieu et roulez le tout. Réservez au frais.

Epluchez le céleri et les pommes de terre. Taillez-les en gros morceaux. Versez de l’eau et du lait dans une grande casserole, salez et poivrez.

Mettez-y le céleri et les pommes de terre à cuire pendant 45 minutes à feu doux. Faites tiédir le lait, la crème et le beurre ensemble. Egouttez le céleri et les pommes de terre et passez-les au presse-purée. Incorporez doucement le mélange lait, crème, beurre, puis mixez le tout au robot.

Réservez.

Sortez le rouleau de lieu au jambon, enlevez le papier sulfurisé et coupez-le en tournedos (tranches épaisses). Dans une poêle, versez l’huile d’olive puis faites-les revenir délicatement 3 à 4 minutes de chaque côté. Servez avec la purée.

Préparation

Préparez la crème. Mélangez énergiquement le sucre, la poudre à flan et les œufs. Faites bouillir le lait, versez-le sur le mélange précédent en fouettant et remettez le tout à cuire quelques minutes, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajoutez un trait de rhum. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 175°C. Beurrez et farinez un moule.

Etalez deux tiers de la pâte au rouleau à pâtisserie et garnissez le moule. Etalez la crème en surface. Abaissez le reste de pâte, puis posez-le en couvercle sur la crème, en mouillant les bords pour les faire adhérer.

Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf battu.

Enfournez pour 45 à 50 minutes.

Préparation

Conservez le sang du lièvre au frais avec un peu de vinaigre de vin, il servira à lier la sauce en fin de cuisson. Lavez et épluchez la carotte.

Pelez et écrasez l’ail. Pelez l’oignon et les échalotes et taillez-les en dés identiques pour la marinade. Coupez la viande en morceaux et mettez-la dans un plat creux. Versez-y le vin rouge et le cognac.

Ajoutez ensuite la carotte, l’oignon, les échalotes, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains, l’ail, le thym, le laurier, le persil, puis mettez au réfrigérateur pour 24 heures.

Retirez ensuite les morceaux de lièvre, passez la marinade au chinois étamine, réservez-la et gardez la garniture à part.

Préchauffez le four à 150°C. A feu vif, faites revenir la viande dans une cocotte allant au four avec un peu d’huile et salez-la.

Ajoutez les lardons fumés, laissez-les colorer. Ajoutez ensuite la garniture et laissez cuire quelques minutes.

Singez le tout (saupoudrez de farine en retournant plusieurs fois la viande et les éléments de garniture pour que tout soit bien enrobé), puis versez le reste de marinade.

Portez à ébullition, puis mettez à cuire au four jusqu’à ce que la viande puisse se « couper à la cuillère », environ 1 heure 20. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de viande. Réservez-les au chaud.

Faites réduire quelques minutes le jus de cuisson. Récupérez-en une petite quantité et mélangez-la au sang, puis reversez le tout dans la sauce. Attention, dès que le sang est incorporé, faites chauffer sans porter à ébullition.

Passez la sauce au chinois et montez-la au beurre (ajoutez quelques morceaux de beurre et agitez sans mélanger pour que le beurre fonde). Versez-la sur la viande et rectifiez l’assaisonnement avec le sel, poivre et piment.

Servez aussitôt.

Préparation

Epluchez la carotte et l’oignon et coupez-les en morceaux.

Plongez les oreilles dans l’eau bouillante avec la carotte, l’oignon et les poireaux. Salez et poivrez.

Laissez cuire 1h30 à petit feu. Egouttez les oreilles et mettez-les sous presse (avec un poids de 1 kg) pendant 24 heures.

Emincez finement les oreilles de cochon. Faites-les griller dans une poêle chaude, de préférence une poêle plancha, avec un filet d’huile d’olive, pendant 4 ou 5 minutes, en les remuant régulièrement.

Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Disposez le mesclun sur les assiettes, puis posez sur chacune d’entre elles les lanières bien grillées d’une oreille et assaisonnez d’un trait de pistou. Servez aussitôt.

Préparation

Faites fondre le chocolat dans un cul-de-poule au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.

Laissez tiédir.

Mélangez l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre. Placez la préparation au bain-marie sur le feu, et sans cesser de mélanger, faites cuire jusqu’à l’obtention d’une crème très mousseuse ayant triplé de volume.

Hors du feu, incorporez le chocolat fondu. Mélangez délicatement et laissez refroidir.

Fouettez la crème pour la faire monter. Puis incorporez-la au chocolat avec une maryse. Placez au réfrigérateur entre 1 heure et 1 heure 30.

Préparation

Faites dégorger les couteaux dans l’eau tiède additionnée de vinaigre blanc pendant 1h30.

Égouttez-les puis faites les cuire à la plancha avec un peu d’huile d’olive. Laissez griller légèrement pendant 2 à 3 minutes (la cuisson des couteaux est rapide, attention à ne pas trop les cuire).

Disposez-les dans 4 assiettes creuses. Assaisonnez-les avec le pistou, la sauce vierge, le poivre concassé et le piment.

Servez immédiatement.

Préparation

Taillez le boudin en tranches de 1 cm d’épaisseur. Réservez au frais une heure. Dans une poêle, faites griller le boudin 3 ou 4 minutes de chaque côté.

Mettez à cuire les pommes de terre épluchées, faites tiédir le lait, la crème et le beurre. Passez les pommes de terre dans un presse-légumes.

Incorporez le lait, la crème et le beurre. Réalisez une purée bien lisse et rajoutez à la fin l’huile de noisette. Salez.

Réchauffez puis émulsionnez le jus fumé avec un mixeur.

Dressez-le tout harmonieusement, cerclez la purée de pommes de terre et déposez dessus les rondelles de boudin. Nappez de jus fumé. Accompagnez de mesclun.

Préparation

Lavez et épluchez les carottes, pelez les oignons et la gousse d’ail. Lavez le bouquet garni.

Préchauffez le four à 90°C. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez ensuite un morceau de beurre et laissez-le mousser.

Assaisonnez l’échine à la fleur de sel et faites-la colorer dans le beurre mousseux.

Lorsque les côtés sont bien dorés, ajoutez les oignons, les carottes, la gousse d’ail et le bouquet garni. Laissez revenir l’ensemble quelques minutes, puis versez le bouillon de volaille. Enfournez pour 1h50 : la viande doit être bien moelleuse.

Egouttez bien l’échine et repassez-la dans une poêle chaude pour la faire « croustiller » et lui redonner une jolie coloration. Réchauffez puis émulsionnez la sauce fumée avec un mixeur.

Taillez des tranches de 180 à 200g dans l’échine. Arrosez-la généreusement de sauce. Servez en cocotte.

Préparation

Préchauffez le four à 100°C.

Préparez les tomates confites. Mondez les tomates (plongez-les dans l’eau bouillante et pelez-les). Coupez-les en quatre et retirez le cœur, gardez les pétales et disposez-les sur une plaque allant au four. Assaisonnez bien avec du sel, du poivre et du piment. Ajoutez un trait d’huile d’olive, puis enfournez pour 45 minutes.

Ciselez finement les échalotes et la ciboulette. Pressez le jus du citron et râpez le zeste d’une moitié. Au batteur, montez la crème chantilly sans l’assaisonner.

Ajoutez ensuite tous les ingrédients au caillé de chèvre en prenant soin d’incorporer délicatement la crème montée. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un filet d’huile d’olive.

Dressez à l’aide d’un emporte-pièce, décorez de pétales de tomates confites et arrosez d’un trait de sauce pistou.

Préparation

Réservez le merlu au frais. Préparez la sauce. Emincez les piments. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez et écrasez l’ail et concassez les tomates. Dans une cocotte en fonte, versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites-la chauffer et ajoutez les piments, l’oignon et l’ail. Faites-les revenir pendant 7 ou 8 minutes.

Ajoutez le thym et le laurier, puis les tomates concassées. Salez et poivrez. Laissez cuire le tout pendant 1h10 à petit feu. Pelez et émincez l’échalote. Dans une casserole, faites chauffer les coques avec l’échalote et le vin blanc, juste le temps de les faire ouvrir.

Faites revenir le merlu 3 à 4 minutes dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive en commençant par le côté peau. Coupez le citron confit en quatre.

Dressez les pavés de merlu et les coques harmonieusement sur les assiettes. Arrosez de sauce basquaise et ajoutez un quartier de citron par assiette.

Préparation

Préparez les légumes. Retirez la première peau des oignons blancs. Séparez le vert des côtes de blettes, puis retirez tous les filaments, égalisez les extrémités et les bords. Placez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Otez les grosses nervures du vert et coupez les feuilles en trois.

Supprimez les côtes des feuilles de chou, faites-les blanchir en les trempant rapidement dans l’eau bouillante, égouttez-les et laissez-les refroidir.

Lavez les salsifis avec une brosse pour les débarrasser de la terre, épluchez-les, puis taillez-les en bâtonnets de 12 cm de longueur. Epluchez les carottes. Faites tourner les artichauts. Enlevez la première peau des gousses d’ail pour les garder en chemise et écrasez-les légèrement avec la lame d’un couteau. Pelez les échalotes et ciselez-les. Lavez et ciselez la ciboulette.

Préparez le fond blanc de volailles. Faites suer les côtes de blettes avec un filet d’huile d’olive sans les laisser colorer. Puis versez du fond blanc à hauteur. Ajoutez 50 g de beurre. Faites cuire à petits frémissements pendant 15 minutes, sans couvrir.

Les côtes doivent être fondantes. Pendant ce temps, dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez les carottes, les oignons, les artichauts tournés et 2 gousses d’ail en chemise. Versez du fond blanc à hauteur. Couvrez et laissez cuire 12 minutes.

Dans une petite cocotte, faites mousser 40 g de beurre et faites-y étuver les salsifis. Puis mouillez à hauteur avec du fond blanc. Faites cuire 20 minutes. Enrobez les salsifis avec leur jus à la fin de la cuisson. Faites cuire à l’eau bouillante salée, séparément, le vert des blettes pendant 2 minutes et les feuilles de chou pendant 4 minutes. Egouttez-les.

Dans une grande cocotte, faites mousser 20 g de beurre et rassemblez-y tous les légumes. Ajoutez les échalotes et la ciboulette.

Faites griller la poitrine de cochon dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail pelée et écrasée. Servez avec la cocotte de légumes.

Préparation

Préparez le riz au lait. Faites blanchir le riz : mettez-le dans un volume d’eau, à hauteur, et portez à ébullition, puis égouttez aussitôt.

Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille en deux, récupérez les graines et mettez-les dans le lait. Ajoutez le sucre. Faites chauffer et versez-y le riz. Faites cuire à frémissements 30 minutes environ, en remuant régulièrement. Faites refroidir au réfrigérateur.

Préparez le caramel laitier. Dans une casserole, faites chauffer le sucre, à feu moyen, jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur brune. Stoppez la cuisson en ajoutant le beurre, puis incorporez la crème tiède. Faites cuire 3 ou 4 minutes, puis laissez refroidir.

Fouettez les 15 cl de crème au batteur pour la faire monter.

Quand le riz est bien froid, incorporez délicatement la crème montée et servez le caramel à part.